我国的益生菌发酵乳制品，对所含益生菌活菌数及在货架期益生菌存活数没有严格限定，企业使用的是活菌还是死菌，消费者也不清楚。图片来源：互动百科
含双歧杆菌的酸奶、含乳酸菌的饮料、含多种益生菌的口服液等等，近年来，“益生菌”这一新兴的健康概念被众商家纳入开发视线，形形色色的益生菌类产品风靡全球。
按照联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合出台的《食品中益生菌评价指南》中的定义，益生菌就是当摄入足够数量时，给予宿主有益健康的活的微生物。
目前，益生菌造就了许多知名品牌和企业，全球产值高达400亿美元，并以每年15%~20%的速度在增长。在我国，益生菌90%以上应用于乳品工业，每年增速也高达25%左右。
然而，随着益生菌在食品等相关产品中的广泛应用，摄入人体后的安全性也成为一个不可忽视的问题。
庞大的家族
早在1908年，俄国科学家梅奇尼科夫发现，食用发酵乳制品是保加利亚人长寿的秘诀，从此之后，世界各地便展开了对益生菌的科学研究。而随着生物技术的发展，益生菌家族也变得越来越庞大，对人体健康的多种功效也不断被科学界和消费者认可。
从我国《可用于食品的菌种名单》中发现，益生菌成员多达40多种，包括双歧杆菌属（青春双歧杆菌、婴儿双岐杆菌等）、链球菌属（嗜热链球菌、乳链球菌等）、乳杆菌属（保加利亚乳杆菌、发酵乳杆菌等），以及丙酸杆菌属、乳球菌属和明串珠均属等菌种。
中国疾控中心营养与食品安全所研究员罗雪云对《中国科学报》记者表示，上述菌种大部分为人体消化道的正常菌群或在食品中经常能分离到的菌种。
罗雪云称，益生菌摄入人体后，能够调节肠道菌群，减少病原菌的粘附，当肠道菌群紊乱时，可以增强共生微生物的稳定性或促进其恢复，还可改善肠道粘膜的屏障功能。另外，益生菌能够减弱炎症反应，平衡免疫反应，降低过敏风险，同时也能调节宿主的基因表达。
益生菌制品的好坏首先取决于菌种的选择，然而科学家发现，并不是每一株可以食用的菌种都可以作为益生菌，也并不是每一株益生菌都能够发挥所有的健康功效。
为此，从近期国内召开的益生菌研讨会上不难发现，企业与学术界人士都开始愈发重视益生菌类食品的安全性，尤其重视对于新的益生菌菌种在进入市场前的安全性评价。
重视安全性评估
到目前为止，国内也出现个别关于益生菌不良作用的报道，并怀疑乳酸菌、双歧杆菌与菌血症、心内膜炎等疾病有关，益生菌的“益生”前景也屡次被消费者质疑。
为此，许多食品科学类专家也出来辟谣，认为益生菌的安全性久经考验。因为传统的益生菌菌种在安全应用上已有很长历史，大多数菌种被认为是没有致病可能性的共生微生物体。
不过，在国家食品安全风险评估中心研究员徐进看来，由于同一菌种内菌株与菌株之间也会有差异，因此即使是传统的益生菌菌种也不能保证种内的所有菌株都是安全的。
徐进表示，益生菌安全性问题主要包括全身性感染、有害的代谢活性产物、耐药基因的转移、对敏感个体的免疫刺激作用等方面。
为了确保食用益生菌对人体安全可靠，国内外许多国家都制定了自己的益生菌的安全性评价体系。其中，耐药性是益生菌安全性评估最为重要的内容。
据了解，大部分乳酸菌对抗革兰阴性菌的抗生素具有耐药性，此外，足球菌属、明串珠菌属以及乳杆菌属中的嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌等，也都对万古霉素具有耐药性。
虽然有部分研究者认为乳酸菌具有耐药性是有利的，因为利用抗生素治疗疾病时不会将人体有益的乳酸菌一同杀灭。但不可忽视的是，有些乳酸菌也很可能成为潜在的致病菌，一旦成为致病原，由于它们具有耐药性将无法利用抗生素对其进行治疗。
总之，益生菌必须经过一定时间证明其无致病性且不能携带可以转移的抗生素基因，确定其安全性，才被允许在食品中使用。特别是对于新筛选出的益生用菌株，进行安全性评价非常必要。
对于益生菌安全性评估的途径，专家表示，一是研究菌株的内在特性；二是研究菌株的药物代谢动力学存活力、肠内的活性、剂量反应关系、粪便和粘膜中的复苏力；三是探索菌株与宿主之间的相互关系。
徐进称，按照FAO和WHO联合专家委员会制定的《食品用益生菌安全性评价指导原则》，如果所使用的益生菌菌株所隶属的菌种具有潜在的溶血活性，则被评价的该益生菌菌株就必须进行溶血试验。同时，FAO和WHO的专家工作组还强烈建议，需要评价益生菌菌株对免疫低下模型的动物是否具有感染性。
标准亟待与国际接轨
为保证益生菌类产品安全可靠，相关的行业标准的建设也尤为重要，但罗雪云告诉记者，目前，我国现行益生菌行业的国家标准与国际标准还存在较大差异。
“按照国际标准，益生菌必须为活菌，但在我国《益生菌类保健食品的申报与审评规定》中，死菌也被列为益生菌菌种的成员。”罗雪云说。
不仅如此，我国益生菌类产品也缺乏生产规范和产品标准，且没有完善功能性的明确表示要求。其次，我国的标准化管理是名单制也非立项制。
“我国的益生菌发酵乳制品，对所含益生菌活菌数及在货架期益生菌存活数没有严格限定，企业使用的是活菌还是死菌，消费者也不清楚。”罗雪云说。
在她看来，标准的差异不仅对国际产品的引进和应用产生阻力，还阻碍了国内益生菌产业国际化发展的道路。另外，标准的滞后在一定程度上也会影响到益生菌类食品的安全性。
为提高国内益生菌类食品的安全性，罗雪云强调，具有保健品功能的菌种必须进行动物实验和人体实验，而名单以外的菌种则需要通过新食品原料申报和审批。
另外，她还建议国家应该加强益生菌标准化管理，建立健全配套的食品微生物菌种和益生菌的法规管理，完善可用于食品的菌种名单，改进现有的检测方法，建立在菌株水平的生物学检测方法，明确规定标识等，促进我国益生菌研究和应用的科学健康发展。
