本报讯 （记者陈青 通讯员左钢 吴麒敏)我国老年人的营养状况不容乐观。昨天在沪召开的“老年疾病医学营养治疗研讨会暨中日养老模式与管理高峰论坛”上，中国营养学会老年营养分会主任委员、上海华东医院营养科主任孙建琴教授介绍说：老人患疾病种类越多，营养不良的发病率越高；营养状况越差，生活自理能力也越差。与会专家提出，老年人尤其是高龄老人咀嚼功能退化，因此我国应尽快改变目前老人用婴儿食品的现状，尽快开发色、香、味、形及营养价值俱全、价格适中的老年介护食品。
养老机构中六成老人营养不良
孙建琴在会上报告说，对北京、上海、广州、成都、重庆等5大城市共计53家医院、社区卫生服务中心、养老机构的6058名65岁以上老年人进行的相关调查结果显示，被调查者中总体营养不良及营养风险的发生率为55%，其中养老机构发生率最高为60%，综合医院58%，社区医院37%。同时发现，老年人群患病前5位分别为冠心病、糖尿病、高血压、脑卒中和骨质疏松，这些疾病均是与营养密切相关的慢性病。
研究发现，患疾病种类越多的老人，营养不良及营养风险的发病率越高，营养状况越差的老人，生活自理能力也越差，其中营养不良的老年人中有52%不能自理，有营养风险的老年人中有16%不能自理，而营养正常的老年人只有4%不能自理。
近九成老人存在进食困难
相关研究已证实，87%的老年人存在不同程度的进食困难，68%的老年人存在吞咽障碍，肿瘤术后及中风患者发病率尤为显著，而患有阿尔兹海默病的老人几乎都有不同程度的吞咽障碍。
孙建琴教授表示，进食障碍会造成营养不良、脱水、吸入性肺炎、肺部感染、窒息等并发症，导致死亡率增高。另据资料显示，美国全国因吞咽障碍致死人群，每年超过1万人。
对此，专家建议，可以使用增稠剂（一种食物添加剂）来改善和增加食品的粘稠度，阶梯性改变食品的物理性状，赋予食品黏润适宜的口感，从而减少老年人因吞咽困难造成的液体食物误吸，增加营养摄入。米糊、藕粉、芝麻糊等食物都是有吞咽障碍的患者可以选择的食物。
口腔机能障碍导致脏器病变
长期从事高龄老人护理管理的日本小田原福祉常务董事、大会理事长时田佳代子女士介绍说，随着年龄的增长，长期卧床以及患有阿尔兹海默病的高龄老人的口腔机能容易减退，他们通常有开口困难、舌头运动不良、口唇不能闭合自如、假牙不合或牙齿缺损等情况。
而这种口腔机能障碍会导致营养障碍，致使老年人身体其他脏器发生病变，吸入性肺炎就是其病变之一。新潟大学研究院医齿科井上诚教授指出，本应送到食道的食物和唾液等，被误送到了气管及肺部而引起肺炎。如果发现家中老人在用餐中、用餐后呛咳厉害、食物从嘴里溢出或残留在口内、吞咽疼痛，水分比固体食物更难以吞咽；吞咽后声音嘶哑；反复发烧；食欲减退；体重减轻等现象，家人就要警惕，老人可能患上了吸入性肺炎。
为此，坚持通过口腔进食，发挥牙齿咀嚼功能，对生命的维持至关重要。护理者可通过口腔清洗和理疗等途径，来锻炼老年人口腔机能，逐步改善吞咽障碍。
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中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员付萍教授强调说，老年营养餐设计应遵循“七项原则”——
1、选择优质食材，减少食物体积；
2、保证动物性食物、豆类及其制品、奶类、蛋类等优质蛋白质来源的摄入量；
3、尽量不出现带骨、带刺的食物；
4、蔬菜品种多样化，切细煮烂；
5、水果应打成泥或果汁，谷物食物相对体积大，可以根据老年人的食欲适当减少；
6、如果老年人有咀嚼障碍和吞咽困难，应将各种食材制成食糜供老人食用；
7、必要时使用全营养替餐食品，保持胃肠道功能，保障老年人营养需要。 本报记者 陈青
