儿童科幻画《过期食品识别镜》
文·本报记者 段佳
刚刚过完中秋、国庆双节，相信很多人家都留下了一堆没有吃完的“节日食品”，这些食品的保质期到什么时候，临近保质期还能吃吗？价格昂贵却过了保质期的食品，该不该扔？在越来越关心食品安全的今天，食品保质期常让人们很纠结。
比起健康重要还是节俭重要的纠结更让人“闹心”的，是消费者无法控制的食品保质期“黑幕”。9月15日新华社报道，78件已经过期的糖果，却被福州世丰贸易有限公司用酒精棉球擦拭掉原有生产日期，重新标注并准备对外销售，被监管部门“逮个正着”。双节前，上海市工商局重点查处了一批“违禁超限”“伪造篡改保质期”的食品和销售“假冒伪劣”以及不合格商品的违法行为，共查处流通环节食品经营违法案件900件、销售不合格儿童用品案件33件，罚没款合计1100万元。据上海市工商局介绍，有一些企业早已注销，却“死而复生”继续生产产品。上海友氏企业管理有限公司销售的多个食品，例如“家世康牌液体钙+Ｄ３软胶囊”和“健佰龄牌叶酸多维营养素片”等标称的生产企业已经注销，而上述产品标注的生产日期却在注销日期之后。
成都军区总医院健康管理中心主任、高级健康管理师张虎军表示，对于不法食企和无良商贩，要依靠监管部门对市场的严格监管，保证有一个安全的食品保质期环境；而对于愈来愈被重视的食品保质期，消费者更需要科学、客观地认识清楚，正确指导自己的日常生活行为。
——— 食品变质 ———
一个食品变化的宽泛过程
过了保质期的食品，还能吃吗？张虎军说：“在回答这个问题之前，我们先说什么叫‘食品变质’。”
食品变质，指食品发生物理变化使外形变化，以及在以微生物为主的作用下所发生的腐败变质，包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。
每一种食物都有多种属性，比如外观、颜色、口感、味道、安全性等等。当我们说一种食品“合格”的时候，指的是它在各方面都符合我们的要求。或者说，各方面都符合食品生产者对消费者的承诺。
现代社会，食品很难坚持“现做现吃”。尤其是加工食品，从生产到消费，要经过运输、分销等环节。所以，保存食品是不可避免的。任何食品在保存中，前面所说的各方面都会按照一定的速度发生变化。在不同的食品中，变化最快的那种属性并不相同。比如奶、蛋、肉等生鲜食品，往往是细菌生长最先发生，然后才会有气味等方面的变化。饼干，一般是受潮变软，口感最先发生变化。而方便面，则可能是油先氧化，产生异味。细菌生长和油的氧化产生有害物质，而食物受潮变软则只是不好吃了。在食品工业上，这些都算是“食品变质”了。
变质的食物不仅外观发生变化，失去原有食物的色、香、味品质，营养价值也会下降，还会含有相应毒素危害人体健康。
——— 食品保质期 ———
厂家对风味口感安全的担保
一般情况下说的“保质期”，是指在那个期限内，食品的任何一方面都没有发生明显的变化。换言之，这是厂家的一个承诺——在此期限内，食品的风味、口感、安全性各方面都会保证。如果出了问题，厂家需要负责。而过了保质期，并不意味着就坏了，只是厂家不再担保。
在美国，针对不同需求，把食品保质期细分为：最佳口味期（品质最新鲜、营养最丰富、最适合小孩子）、销售截止日期（商场只能在这个日期之前销售）、食用期（也就是食物的最后食用日期）、封箱包装日期（以便出现问题进行追究）四种。没有标注保质期的食品在欧美等国家是无法销售的。
我国对食品保质期的评定亦非常严格，2011年5月13日卫生部发布《预包装食品标签标准》，其中对保质期进行了重新的定义，新标准中对保质期的定义是：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。所以，只要在销售流通环节没有明显的环境改变或是存放方式不当，理论上，在食物保质期内对食物是可以放心食用的。
张虎军认为，有时候，食品过期可能只是外观不那么诱人，或者口感没有那么好……这样的食品，也还是能吃的。不过问题在于，它也完全可能是致病细菌数量很多了，吃了生病的可能性增高了。而且，你无法判断它发生了什么变化。
“所以，‘过期食品能不能吃’的问题，答案就是：吃了不一定会出问题，但是出问题的可能性升高了。比如说，在保质期内，10000个之中难得有1个存在安全问题，真让你碰上了可以向厂家索赔。而过了保质期，100个之中可能也有99个是没有问题的，只是如果你碰上了另外的那1个，就只好愿赌服输。”张虎军说。
——— 保质期内不变质 ———
需遵循保存要求方能实现
保质期不是识别食物等产品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式，环境等变化物质的过早变质。张虎军提醒说：“需要注意的是，‘保质期内不变质’需要遵循厂家的保存要求才能实现。否则，在保质期内食品也可能变质，而厂家也没有责任了。比如说，鲜奶保质期两周，是指没有开封而且冷藏的前提下。如果已经开盖，或者放在室温下，那么就可能很快变质，而厂家对此也没有责任。再比如饼干，在保质期内不开袋的话可以保持酥脆。但是如果开了袋，环境又比较潮湿，就会很快受潮变软，很难吃了。这种情况下，也不能追究厂家的责任。”
张虎军幽默地表示：“保质期也好，过期日期也好，都只是一个控制标准。对于保质期比较长，比如几个星期甚至几个月的食品来说，过期日期前一天与后一天不会有多大差别。这就象我国男性22岁可以结婚，但是22岁生日的前一天和后一天，一个人至少在生理上不会有什么差别。”
——— 统一保质期 ———
也许并不完全合理
张虎军说：“显而易见，食品的变质是一个连续渐变的过程。食品成分或者其中的细菌，不会看着保质期按照我们的指示变化——它不会象许多人想的那样：在保质期之前，老老实实呆着；过了保质期，一下子就变成了毒药了。而这个变化过程，又受生产工艺和保存条件的影响。比如说，采用巴氏消毒的牛奶，冷藏两周一般细菌还不会超标；而超高温灭菌的，常温下放几个月乃至几年都不会长细菌。即使是同一种食品，比如巴氏消毒奶，不同厂家的工艺控制条件也会使得变化的过程快慢不同。”
所以，同一种食品，技术好的厂家可以实现更长的保质期，很常见也很正常。张虎军认为，我国对于许多食品有国家统一的保质期，其实并不合理——在国家许可的保质期内，生产控制不好的食品同样可能变坏。这样，一个符合国家“保质期标准”的食品，完全可能是变质的。而对于那些下功夫改进生产工艺以延长保质期的厂家，国家标准反倒起到了打击积极性的作用。
至于厂家是否会乱标保质期，张虎军表示，需要的是对其保质期内的食品是否合格进行监测。不合格的要重罚，导致消费者受害的，需要赔偿。在严格的监管之下，也就没有厂家敢乱标了。
■ 延伸阅读
部分食品保质期一览
日常生活中，除了仔细观看食品包装上的保质期外，对一些食品保质期的常识也应该做到心中有数。
肉食保质期：2天—1周。鱼、牛肉、猪肉和禽肉等新鲜肉食冷藏时间不要超过两天。肉末买回家后，应尽快做成食品。熟肉冷藏时间稍长些，但是最好一周内吃完。熟猪排应该在三天内吃完，非冷冻的火腿、熏肉或腊肉的保质期最多1周。
冷冻食品保质期：1个月—1年。冷冻食品并非可无限期保质。冰激凌和雪糕保质期为1个月。全鸡冷冻，保质期可达1年。冷冻蔬菜和冷冻面包保质期为3个月，牛肉末冷冻保质期为4个月，鸡胸和鸡翅等可冷冻保鲜9个月。
调味品保质期：3个月—1年。番茄酱保质期为8—12个月；蛋黄酱可保存6个月；一般调味品可在冰箱中保质1年；芥末在冰箱中可保质8个月。沙拉酱可储存9个月；酱油开启后最好3个月用完；黄油可冷藏1年不变质；果酱保质期一般为1年。
食用油保质期：通常的保质日期是18个月，这是以包装未开封为前提的。开封后食用油的保质期会相应缩短，最好3个月内食用完。
米面保质期：米面的保质期常温下是6个—12个月不等。如果在北方，只要不放在高温潮湿的地方，储藏条件也正常，可以延长到24个月。但米面一旦发霉，绝不可食用。
酒类保质期：11度—12度的熟啤酒为4个月，普通熟啤酒为2个月；10.5度的熟啤酒为50天；果酒为6个月；汽酒为3个月；55度以上白酒保质期至10年以上。
罐类保质期：鱼类、禽类罐头为24个月；水果、蔬菜罐头为15个月；易拉罐、玻璃瓶装果汁、蔬菜汁饮料为6个月。
蛋类保质期：没有固定的保质期，3周—5周内一般都是没有问题的，但蛋类每过一个星期，质量就会下降一个等级，必须尽快食用。
糖果保质期：第一、四季度生产的为3个月；第二、三季度生产的为2个月（梅雨季节生产的为1个月）。
