晨报记者 陈里予
你家的餐桌上有没有“一荤、一素、一菇”？这是联合国粮农组织推荐的人类最佳饮食结构。蘑菇、金针菇到底安全与否？昨天，上海市蔬菜食用菌行业协会相关负责人透露，目前，金针菇、杏鲍菇、蟹味菇等上海本地食用菌七八成是人工培养的“菇宝宝”。和种植出来的“农民菇”不同，人工培养的“菇宝宝”生产过程不会使用任何农药和化学添加剂，从源头确保了食品安全。而今年自年初制定了金针菇工厂化生产标准后，杏鲍菇的生产标准也已经制定完毕，将向全市推广。
木屑、玉米芯等农林业下脚料培养“菇宝宝”
昨天，记者在菜场上看到，金针菇、白玉菇、蟹味菇都穿上了“外衣”，包装袋上除了标明生产工厂以外，还有生产日期等。但是，大多数人不知道，目前，在市场上露面的金针菇、杏鲍菇、蟹味菇、白玉菇多是人工培养。
工厂化生产食用菌的主要原料是木屑、玉米芯、米糠、棉籽壳等。农林业下脚料是怎么变成生产食用菌的原材料的呢？秘密就在生产车间里。上海市蔬菜食用菌行业协会副秘书长孙占刚告诉记者，人工培养金针菇的第一步是培养料的混合，按配方称重各种原材料，将所有原材料混合，边搅拌边加水，接着将所混合的培养料装瓶。装瓶后，就是比较关键的一步：高温灭菌，杀灭有害细菌，确保没有污染物。
然后就进入仿生态栽培过程，要保证接种时净化空气正压状态，确保没有污染，将接种完的培养瓶移入培养室。对已发满成熟的栽培种，工作人员还会进行搔菌，去掉老菌块及老菌皮。最后才能上架培养，控制适当的温度以及湿度和光线，在培养室进行出菇。从接种到采收大约50天左右。
在上海，以前采用传统方式栽培的黄色金针菇规模较大，而随着工厂化金针菇的扩张，黄色金针菇已逐步退出了市场。杏鲍菇、蟹味菇等由于对栽培环境要求较高，上海以半工厂化及工厂化栽培为主，自然季节传统模式栽培已很少见。
金针菇等食用菌工厂化生产比例逐年增加
上海人每天吃掉多少食用菌？上海市蔬菜食用菌行业协会秘书长沈佳治告诉记者，目前上海市民主要消费的食用菌产品是香菇、双孢蘑菇、木耳等品种，金针菇、蟹味菇、杏鲍菇等品种消费量相对较低。香菇、木耳等面对的是大众消费群体，而金针菇、杏鲍菇等面对的是宾馆、饭店等餐饮单位。据调查统计，目前上海金针菇日均销售量为100-120吨，蟹味菇日均销售量为150-20吨，杏鲍菇为6-10吨。
随着食用菌生产的迅速发展，食用菌品种规模也在不断扩大，从过去的五大品种（双孢蘑菇、香菇、草菇、金针菇、平菇）增加到目前的十多个品种（真姬菇、蟹味菇、白玉菇、杏鲍菇、秀珍菇、茶树菇、长根菇等）。粗放的、简陋的、低效的生产方式正在逐渐萎缩，食用菌以设施化、工厂化生产的比例逐年在增加。另外秀珍菇、双孢蘑菇等设施化规模已在大幅度增加，双孢蘑菇工厂化生产正在抓紧引进投产。
根据统计，2012年本市工厂化生产金针菇、杏鲍菇、蟹味菇等日产规模达300吨，产量比去年增加约20%，约占上海食用菌总产量的70%。从产品包装上看，目前上海越是价值高的产品包装越精致，像蟹味菇、白玉菇、杏鲍菇等基本上都采用小包装进行销售，金针菇、草菇、平菇、香菇等基本上采取大包装散装销售。
目前上海食用菌专业合作社有40-50家，规模化、标准化、设施化生产的食用菌企业约20家，基本上都通过无公害认证。获得上海市名牌产品称号的食用菌企业有5家，他们是上海雪榕生物科技有限公司、上海益升食品有限公司、上海大山合集团有限公司、上海丰科生物科技股份有限公司，上海福茂食用菌有限公司。
很多菌类的生长环境非常特别，无法通过人工模拟来获得适宜的生长环境。相比传统生产方式，食用菌工厂化生产模式优势明显，既节约了土地资源，又很好地解决了传统农业对劳动力的过度依赖。工厂化生产模式也便于对生产环境进行检测和监控。人工培养的食用菌到底安全吗？这是很多人想知道的答案，在专家看来，人工培养出的食用菌不会添加农药、添加剂，非常安全。
上海30多种蔬菜已制定行业标准
为了上海“菜篮子”安全，上海种菜也有行业标准。上海市蔬菜食用菌行业协会分别为30多种蔬菜制定了种植标准，并向沪上所有蔬菜种植基地推广。青菜、鸡毛草、菠菜、卷心菜、蓬蒿菜、黄瓜、番茄等都有自己的种植标准。而蔬菜中备受关注的农药使用问题，每个蔬菜标准都有明文规定。
“菜籽下地前，要选择无污染的土地，注重选址。然后播撒优良品质的种子，进行科学地施肥。只有生产环境好，品种好，方法得当，产品的质量才能好。”沈佳治告诉记者，由于蔬菜品种众多，生产季节、环境、过程、要求等都有差异，为了更好地实施农业标准化，确保蔬菜生产过程的质量安全，蔬菜食用菌行业协会根据上海的实施情况每年都要组织专家制定一批蔬菜产品标准和生产操作规程。每年制定5个，至今已制定了30个。
全市自2005年以来未发生一起群体性蔬菜质量安全事件。沈佳治透露，作为食品监管部门的补充，行业协会也会不定期到市场上对蔬菜农药残留进行抽检。与此同时，行业协会促成沪上多数大中小学学校和优质的蔬菜生产基地对接，让安全蔬菜从田头对接到餐桌。
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如何挑选质量安全可靠的食用菌
食用菌有鲜品、干制品、罐藏品、腌渍品等几大类。新鲜食用菌营养价值最高，干制、罐藏和腌渍过程中都会导致大量维生素破坏和矿物质流失，加工过程中不可避免使用的食品添加剂的存留。干制食用菌也较其他加工产品更安全，风干或烘干时只有不耐热维生素的流失，主要营养成分不会损失，也不会带入食品添加剂。
在选购食用菌时，除了查看包装上的厂名、厂址、净含量，生产日期、保质期、产品标准号、质量等级等内容是否齐备外，还可以通过眼看、鼻闻、手捏进行质量判断。
鲜品：外观要新鲜、干爽，菌盖或菌柄光洁无明显可见的白毛，有食用菌特有的清香味，无酸、馊、霉等异味。要手捏菇体不出水，若出水表明是泡水菇，不能选用。
干品：我国的食用菌干品主要是黑木耳、香菇、银耳等。黑木耳正面要黑褐色，有光泽，大小整齐。没有互相粘裹的拳耳。香菇要菇体圆整，柄短。银耳要耳片松散，色泽微黄，无黑斑或杂质。
