做菜时，人们常常会用到酱油来增色增味，那么，面对超市里多达20余种的酱油，消费者究竟该怎样挑选？氨基酸态氮是表现酱油鲜味和品质的硬指标，所以，不少酱油制造商常常在产品宣传中凸显其产品的氨基酸态氮含量高。
然而，关于企业为拼等级，添加味精以增加氨基酸态氮的质疑声未曾停息，在越来越高的氨基酸态氮标注量背后，真的是品质越来越好的酱油么？
2013年10月，《消费者报道》送检了海天、李锦记、加加、六月鲜、珍极等11个品牌的酱油，进行品质和安全性两方面的检测，以此考察市售酱油的真实状况。
作为卖点的氨基酸态氮
氨基酸态氮是酱油发酵过程中的主要生成物，它是酱油鲜味的主要来源，它的含量多少也决定着酱油的不同等级和售价差别。以海天酱油为例，一款500ml三级生抽豉油市场价仅4.5元，而500ml的味极鲜特级酱油售价则高达7.8元。
“酱油里的氨基酸态氮是衡量酱油质量、发酵工艺的重要标准。国标规定按照氨基酸态氮含量高低来划分酱油的等级。”华南理工大学轻工与食品学院教授李国基告诉《消费者报道》记者，多家酱油制造商也向记者强调了酱油中氨基酸态氮指标的重要性。
按照目前的酱油国标要求，特级酱油的氨基酸态氮含量要求达到0.8g/100ml以上。另一方面，目前市场上的“味极鲜酱油”、“一品鲜酱油”等高级酱油的这一指标甚至达到了1.2g/100ml以上。
酱油制造商为何会将这些产品的氨基酸态氮标称为1.2g/100ml以上？欣和六月鲜品质部的黄振娥科长给出了这样的解释：“这就是我们产品的一个特色和卖点，说明我们已经有技术能够做到1.2g/100ml以上，所以我们就有义务、有权利向消费者公示我们的产品可以保证是1.2g/100ml以上的。”
两品牌酱油氨基酸态氮略低
《消费者报道》本次送检的9品牌酿造酱油中，氨基酸态氮含量全部标称为1.2g/100ml以上。检测结果显示，欣和六月鲜酱油氨基酸态氮含量为1.16g/100ml、珍极味极鲜氨基酸态氮含量为1.18g/100ml。海天、李锦记、味事达、厨邦、加加、致美斋、珠江桥等七品牌的酱油的氨基酸态氮含量则都超过了1.2g/100ml。
“从目前这个检测结果来看，六月鲜和珍极酱油的氨基酸态氮是非常接近企业标称的数值了。这种情况可能有两个方面的原因。一个是检测过程中存在一定范围的误差；另一个是酱油在储放过程中，氨基酸态氮会跟酱油里的糖分或其他成分生成了色素。厂家在出厂时氨基酸态氮标示为1.20g/100ml 以上，那么一般在实际内控中要比1.20g/100ml高一些，避免出现部分氨基酸态氮被消耗掉之后达不到要求的情况。”广东食品行业协会调味品专业委员会理事长张水华教授对《消费者报道》记者分析道。
本次送检的欣和六月鲜和珍极味极鲜酱油都是从正规渠道购买，在广州市质量监督研究院进行检测，检测方法则采用卫生部和国家标准化管理委员会联合发布的《GB/T 5009.39—2003酱油卫生标准的分析方法》规定的第一法甲醛值法。尽管这两家企业对本次送检的产品和检测方法并无异议，但他们表示不能认同目前的检测结果。
“严格意义上来讲，即使用的方法是对的，也不能保证检测结果是准确的。如果从检测角度来分析也很多的原因，比如检测使用的试剂、取样量上等等，这些细节上就比较多了。”黄振娥说道。
广州市质量监督研究院的一位负责人告诉记者，检测中会有一个允许的偏差范围，在氨基酸态氮的检测规范里，同一个样品平行检测的误差为0.03g/100ml，所以目前这个检测结果在允许的误差范围内。
要想鲜，加味精？
记者从一些业内人士处了解到，纯酿造酱油的氨基酸态氮含量要达到1.20g/100ml以上并不那么容易。“只有真正的头油才有可能达到1.20g/100ml以上，第二道油都比较难达到这个数值。但也可能通过其他技术途径来达到这个标准，各个企业的酿造水平不同，酱油中氨基酸态氮最高含量是多少很难有明确结论。”华南理工大学食品专家张水华教授对《消费者报道》记者说。
在本次送检的氨基酸态氮含量1.20g/100ml以上的9款酱油中，记者发现，它们的配料表一栏均含有谷氨酸钠，部分含有5’-肌苷酸二钠或5’-鸟苷酸二钠。这三种添加剂是酱油里常见的增味剂，配合添加能使酱油鲜味“翻倍”。
值得注意的是，普通无盐味精中的氨基酸态氮含量高达7%。也就是说，如果500ml的酱油每添加1g无盐味精，可以使其氨基酸态氮含量提升约0.014g/100ml。据了解，有些企业在级别不达标的酱油中加入味精，使其氨基酸态氮能迅速达到行业标准。
“酱油里的氨基酸态氮含量确实有可能部分来源于谷氨酸钠，但目前按照国标的方法很难分辨出来，只有一些学校和科研机构的实验室可以有方法测出来。”暨南大学食品研究中心主任傅亮教授告诉《消费者报道》记者。
此前，记者咨询过包括华测、广州市质量监督研究院等多家检测机构，他们表示，目前测定酱油氨基态氮的方法主要是甲醛法和比色法，但这两种方法都可能将谷氨酸钠的氨基态氮计算进去。
对此，海天在对《消费者报道》记者作出回应时表示，谷氨酸钠一般添加量不会很多，其所贡献的氨基酸态氮远低于酱油酿造所产生的氨基酸态氮，没有必要通过添加谷氨酸钠来提高酱油氨基酸态氮。酱油鲜度的提高还是靠酿造技术，不是通过添加谷氨酸钠或其他某一成分就可以达到的。
