我们都吃到过苦花生、苦瓜子、苦杏仁，它们的“苦”很大程度反馈它们之中含有“黄曲霉素”。什么是黄曲霉素？黄曲霉素属于半知菌类，一种常见的腐生真菌。多见于发霉的粮食、粮制品及其它霉腐的有机物上。
可能大家对它不以为然，但看到这个数据或许都会惊讶---黄曲霉素的毒性是砒霜的68倍，氰化钾的10倍，它是大自然的最强致癌“毒”物。
然而，生活中我们却不知不觉一直食用被黄曲霉毒素污染的食物，小剂量长期服用，肝脏容易受损，继而出现一系列肝脏慢性病，久而久之这一系列肝细胞慢性疾病可诱发肝癌。
我们不禁疑问，国家就不管这些发霉的谷物，“受污染”的粮食吗？
不是的，国家为此制定了不少法规制度，例如：禁止企业使用被严重污染的粮食进行食品加工生产，并制定相关的标准监督企业执行。
但是要完全预防确实太难了，原因是真菌普遍存在于食物或食品原料中，要完全消灭真菌这是不可能的，对于含黄曲霉毒素浓度较低的粮食和食品无法进行控制。
发展中国家食用被黄曲霉毒素污染的食物与癌症的发病率呈正相关性。
亚洲和非洲的疾病研究机构的研究工作表明，长时间食用含低浓度黄曲霉毒素的食物被认为是导致肝癌胃癌，肠癌等疾病的主要原因。
听到这你会很担心，其实也不用因此受到惊吓，黄曲霉素小剂量的摄入，一般不在体内积蓄，一次摄入后约1周即经呼吸、尿、粪等将大部分排出体外，只要保证不连续摄入即可。不要选择受污染的粮食，该扔的就扔了吧。
黄曲霉素多大剂量可以致癌呢？准确来说，1mg就足以致癌。
我国规定粮食中黄曲霉毒素B1（黄曲霉素B1属同类中毒性最强、致癌性最强也最常见）含量应低于10μg/kg，乳及乳制品中黄曲霉毒素M1含量应低于0.5μg/L，婴幼儿奶粉不得检出黄曲霉毒素M1，代乳品不得检出黄曲霉毒素B1。
总的来说，人体也不会这么容易患癌的，人体内有抑癌因子，只要注意不吃“受污染”的粮食，遇到可疑食物不随便放入口，就能基本杜绝黄曲霉素致癌一说，目前国家的管理还是很规范的。
黄曲霉素喜欢藏匿在什么地方？前面提过黄曲霉素喜欢藏匿在发霉的粮食中，这些粮食具体有哪些？
1.淀粉含量高的食物里最容易藏有黄曲霉毒素，如玉米、花生等，一旦霉变黄曲霉素含量就很高，特别是花生最容易滋生黄曲霉毒素。
如果一包花生里有一颗“严重霉变”花生，最好将“整包”都扔掉，黄曲霉菌以孢子形式传播，食物极易受到牵连污染。
2.大米、小米、小麦、豆类、薯类也会含有黄曲霉素，这些食物有异味了最好不要再吃，考虑扔掉。
3.动物肝、调味品等食品中也常被检出，蔬菜水果、饮料、酒类等其他食品鲜有被黄曲霉毒素污染。
4.小作坊榨的油，小作坊的生产工艺大多比较简单，不能对原材料进行精炼，无法去除有害物质。
如果原材料发霉，所榨出的油中就可能带入黄曲霉素，所以买油应认准有信誉的大品牌。
5.用久的筷子，洗后没干很容易滋生黄曲霉素，大家在使用筷子时，不仅要及时擦干筷子，养成每天都观察一下的习惯---筷子表面是否附着斑点，如果有则不可继续使用，筷子最好半年换一次。
家中如何健康有效的处理黄曲霉素？
我们常常有一个错误的观念“只要温度高，什么病原微生物都被杀死了”，这个说法虽然靠得住，不过在家中就很难说了。不要以为炒菜的高温就可以杀死黄曲霉素，黄曲霉素的灭活温度为280度，一般的烹调手段都打不到这个温度，包括消毒柜也不行，黄曲霉素对紫外线是有抵抗力的。建议：
1.油热后加点盐
炒菜前放入花生油的同时放入少量食用盐搅拌10-20秒，这样就可以消除大部分花生油中的黄曲霉素，因为食盐对黄曲霉素有中和降解作用。
2.多吃青菜对抗黄曲霉素
一项最新研究成果显示，青菜中的叶绿素等物质能有效降低致癌物质黄曲霉毒素的毒性，并减少人体对黄曲霉毒素的吸收。
3.购买食物尽量小包装，食用前留个心眼
保存应通风避光避免霉变，购买坚果、花生、粮食食用油等尽量选择小包装，不要储存太久。
食用前打开包装认真嗅一下有无异味，一旦有变味情况立刻扔掉。明显生霉、破损的粮食、花生籽粒，应全部丢掉不要食用。
凡已霉变的食品，要禁止食用，也不要用它们喂养动物。如果动物所吃的食物受到黄曲霉毒素的污染，则毒素也可能进入奶、蛋和肉。
4.长时间高温作用
可常用高压锅，高压锅容易形成高温有一定的灭菌效果，正常情况下煮一两个小时以上相对比较安全。
粮食是宝贵的，如果发霉不是很严重，加之不想浪费，可以对能清洗的食物进行彻底清洗然后进行强烈暴晒。（如花生之类的干果）。
