法国科学家测出了乳酸菌L. sakei的序列，这种细菌会抑止导致肉类腐败的细菌。Zagorec和同事在12月出版的《自然—生物技术》上报告了这种细菌的完整序列，从而使得进一步开发和利用这种细菌的生物保鲜潜力成为可能。
在肉类加工界，乳酸菌被广泛当做香肠发酵的发酵剂培养物，它们在让香肠的味道更好的同时还会抑止竞争对手的生长，比如导致食物腐败的细菌以及偶尔出现的肠内菌、李斯特菌等。乳酸菌通过酸化环境产生杀死微生物的化合物、竞争肉类表面上的营养来实现这样的目的。
L. sakei有1885个碱基对，这些碱基对大约可编码1883个蛋白质，从而使得它不同于普通的其它已知的乳酸菌。研究人员认为，通过形成生物膜或在食品加工的严厉环境中生存，绝大部分这样的蛋白质帮助L. sakei战胜其它细菌。
