几乎每种自然出现的毒素都有苦味，所以感受苦味的能力对于动物避免毒性物质来说是至关重要的。舌头与上腭上皮细胞中的T2R受体家族对苦味的感觉有关。现在，遗传学、行为学和生理学综合研究结果证实，T2R受体对于有苦味的化合物的探测和感觉来说是必要的，也是足够的。有趣的是，这一体系可被颠倒过来，即苦味可以重新成为甜味。通过基因工程方法使小鼠在通常的“甜味”细胞中表达一种苦味受体，这样的小鼠对这一家族的苦味化合物表现出强烈吸引力。所以一种甜味或苦味化合物的“味道”，是特定受体之间怎样联系的一种反映，而不是受体性质的一种反映。
