奶酪蛋糕、法式烧烤、黄油曲奇……为什么脂肪含量高的食物总是让人觉得更为可口？
法国科学家１日公布的一项研究成果发现，动物味蕾中含有一种蛋白质，对脂肪尤为敏感。人体内这一物质的含量却因人而异。科学家认为，这或许可以解释为什么有人嗜高脂食物如命，有人对它却无甚依赖。
“脂肪接收器” 否认舌头只辨五味
这项成果发表在１１月号《临床医学研究》杂志上。法国勃艮第大学教授菲利普·贝纳德斯主持了研究。
以啮齿类动物为研究对象，他们在动物舌尖找到一种蛋白质，发现它特别擅长“侦察”食物中的脂肪酸。这一成果甚至动摇了传统认知，因为按人们业已接受的说法，舌头只能分辨出５种味道，即“酸、甜、苦、咸、鲜”。
先前，高脂肪食物更受欢迎的现象已引起科学家注意。他们推测，动物舌头上可能含有某种“脂肪接收器”。贝纳德斯的研究则首次令这一神秘“接收器”现身。他把这种蛋白质命名为“ＣＤ３６”，又称“脂肪酸传输者”，英文简称ＦＡＴ。
研究还发现，ＣＤ３６存在于人体许多组织内，功用之一即囤积脂肪。研究人员说，新发现或许能给减肥者带来一丝福音。
他推测，ＣＤ３６具有偏爱脂肪和唤起消化物分泌的特性，在饥荒年代，它可被视为一种进化优势。而在食物充裕的今天，它就成了“腰围杀手”。
理解肥胖成因 寻找减肥良策
ＣＤ３６“欢迎”脂肪的特性是如何被发现的呢？贝纳德斯用老鼠作为研究对象。因为老鼠和人类一样对含脂肪食物有天然偏好，而且已确定老鼠味蕾中含有ＣＤ３６。
先前有研究表明，胖人总比瘦子更难对高脂肪食物说“不”。在此基础上，贝纳德斯大胆推断：ＣＤ３６分泌失调可能是肥胖成因之一。
研究发现，人们对不同滋味的接受能力各有差别，遗传是其中一项重要因素。据估计，美国人中约有一半属“中级味觉”；四分之一属“味觉不敏感”，一般只对一种味道比较敏感；另四分之一则拥有“超级味觉”，这类人会觉得有好几种滋味都过于强烈。
以上因素如何造就了一个人的饮食习惯和体重，目前还难以阐明。但华盛顿大学教授娜达·Ａ·阿布姆拉德认为，从ＣＤ３６的角度出发去理解肥胖成因并非毫无道理。
她在评价贝纳德斯的研究时写道：“随着人们对这种蛋白质机能和特性的进一步了解，人们或许能找到良策，来对付某些特定类型的肥胖。”
据路透社消息，法国以老鼠作实验的研究显示，舌头除能品尝甜酸苦辣及鲜味外，还能吃出“肥腻”味道；科学家指此发现有助了解人们为何喜吃曲奇饼、炸薯条等肥腻食物，或有助研究控制饮食及避免痴肥。
法国勃艮第大学科学家贝斯纳德以啮齿动物作实验，发现舌头上的味蕾不单能分辨甜酸苦辣及鲜味，还尝到“肥腻”的味道。科学家发现舌头上有名为“CD36”的蛋白质，是一种脂肪感受体；它在许多身体组织找到，跟脂肪储存有关，亦负责输送脂肪酸。
老鼠天生爱油腻食物，它们的味蕾含有CD36蛋白质，但味蕾缺乏CD36蛋白质的老鼠则没有选择油腻食物的倾向。研究员把脂肪酸放在正常老鼠的舌头上，消化系统就会分泌分解脂肪的物质，但缺乏CD36蛋白质的老鼠则没有这反应，显示CD36蛋白质是脂肪的感受体。
尽管CD36蛋白质的数量是否会影响人类的饮食习惯及体重，仍有待证实，但华盛顿大学医学院的阿布拉德说：“若说拥有CD36蛋白质的差异，会影响人们对脂肪的感受，则并非是没有道理。”
