现在有关食品安全事故的新闻很多，经常看到“某某食物中的某有害物质超标了多少”的说法；也会发现同一种有害物质，在同一种食物中，不同国家的“安全标准”不尽相同。有关食品安全的标准到底是怎么回事儿，那些术语该怎么看？今天，我们以一个食品安全事故为例进行简单说明。
案例：今年4月21日，北京丰台一名1岁的女童徐伊铭，进食路边摊的炸鸡后中毒死亡；另两名吃过炸鸡的家人也都呕吐不止。 在小伊铭体内，医生检出亚硝酸盐含量超过正常标准的79.8%。据专家介绍亚硝酸盐成人仅摄入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。警方将鸡块和整鸡送检，结果显示其中亚硝酸盐含量分别达到4500mg/kg和4000mg/kg，分别超过国家允许标准(30mg/kg)150倍和130倍。
上面的案例里，提到了两个“标准”：一个是女童即人体内亚硝酸盐的含量超过标准；一个是鸡块和整鸡即食品里亚硝酸盐超标的标准。这两个标准有什么不同，是怎么制定的呢？我们该怎么看待这些标准呢？
问题一：人体能够承受有害物质的标准
任何有毒有害物质，都需要在一定的量下才会对人体产生危害，这个就是人体能够承受多少的量的“安全标准”。这样的一个量，被定义为“无可测不利影响水平（noobservedadverseeffectlevel，简称NOAEL)”。
这个人体的“安全标准”一般是用动物实验方法确定的：喂给动物一定量的目标物质，跟踪它在体内的代谢和排除情况。在一定的时间内（比如几个月）喂动物不同的量，检测各项生理指标，以没有动物出现任何生理指标异常的那个量为动物的“最大安全摄入量”。如果这种物质在体内有积累，则要考虑在体内积累到什么量会产生危害，然后再计算每天每公斤体重能够承受的最大量。
考虑到动物和人的不同，需要把这个量转化成每公斤体重的量，再除以一个安全系数（通常是几十到一百，有时甚至更高），来作为人的“安全耐受量”。
问题二：食物中允许存在的某种物质的标准
这个标准实际上就是人体对于食品中某种物质的“安全摄入量”，也就是根据上面检测出来的人的“安全耐受量”为基础制定的。计算方法是用“每日最大耐受量”除以正常人会在一天之中吃的最大量而作为“安全标准”。但这里还分为两种情况，一种是有害物质只存在于特定食品中，另一种是有害物质可通过多种饮食进入人体。
特定食品：以一种叫做“莱克多巴胺”的瘦肉精为例。进行过人体试验，在每天每公斤体重摄入67微克的剂量下没有出现不良反应。美国采用的安全系数是50，于是把每天每公斤体重摄入1.25微克作为普通人群的“安全标准”。具体如：假设一个体重50公斤的人每天要吃1.25公斤的猪肉，得到猪肉中的“莱克多巴胺”允许残留量为每公斤50微克。
非特定食品：有的有害物质则存在于多种食物中，比如镉，可以通过大米、水等多种饮食进入人体。按照每公斤体重每天1微克的“安全限”，一个60公斤的人每天可以摄入60微克。
假设大米中的镉含量是每公斤200微克（即中国国家标准的0.2毫克），那么每天不超过300克大米，就还在“安全限”之下。
世卫组织认为来自于饮水的镉不应该超过“安全标准”的10%，假设一个60公斤的人每天摄入两升水，因此把饮用水中镉的安全标准定为每升3微克。
但事实上每个人都不可能只吃米饭或只喝水，因此要考虑到的数据是一天内所有食物中可能摄入的镉的总量。
问题三：为什么标准会改变，为什么不同国家有不同的安全标准
人们经常会看到某某食品标准修改的新闻，也会从新闻里知道很多国家对某种物质的标准常常是不一样的，主要也是有两个原因：
