随着生产厂家全力满足消费者对标签上注明“纯净”的原料不断增长的需求，来源于天然渠道的色素在市场价值方面似乎大有赶超合成色素的势头
当合成色素横空出世时，天然色素顿时失去了吸引力，这是因为与化学替代品相比，它们在一致性、热稳定性和颜色的多样性上要稍逊一筹，而且价格更昂贵。
然而，随着消费者对饮食和健康之间的关系日益关注，以及他们越来越追求拥有更加纯净的产品，天然色素重新成为时尚。
有望取代合成色素“一哥”地位
让消费者放弃人工色素的最重要的研究项目之一是去年9月份英国南安普敦大学发表在《柳叶刀》杂志上的一项研究，这项研究发现，加入人工色素的调制品可能会使儿童患上多动症。
由于此类研究报告的发表以及监管部门对色素的标签内容出台了新法规，促使许多大型生产厂家（尤其是生产儿童产品的厂家）转向寻找合成色素的天然替代物。
据估计，2007年，全球色素市场的价值大约为11.5亿美元左右，比2004年的10.7亿美元增长了2.5%；最重要的色素品种——焦糖色素在2007年的销售收入超过1.12亿美元，其他天然色素的销售收入在2007年达到了3.53亿美元，比2004年增长了4.6%。
在色素市场上，天然色素占据了31%的份额，而合成色素占据了40%。不过，天然色素正在稳步扩展其市场份额，这是因为消费者对所有天然的产品越来越感兴趣，同时正在远离那些人工添加剂。此外，根据预测，从中期趋势来看，天然色素将把合成色素逼退至色素市场“老二”的位置，并占据头把交椅。
在推出无添加剂和无防腐剂的产品上，英国一直领先于欧洲其他国家。根据市场调研机构Mintel公司的“全球新产品数据库”，2007年，有1019只此类产品被推向市场，占所有推出产品的四分之一。德国位居第二，新推出了388只无添加剂和无防腐剂的产品。法国位居第三，推出了322只这样的产品。
具有耐久性和显著功效者受宠
据天然色素规模最大的生产企业Chr Hansen公司（于2005年被法国私募股权公司PAI Partners收购）的公关主任Lars Wodschow表示，过去几年来，已经被证明具有耐久性和显著功效的典型天然色素有胭脂树橙（annatto）和姜黄色素，胭脂树橙来源于灌木胭脂树的种子，主要被用来生产各种深浅不一的色素或橙色，姜黄色素取自生姜家族，提供黄色素。
消费者对采用新颖天然色素的产品越来越重视，这些产品不仅满足了消费者对无添加剂色素的日益需求，而且这种原汁原味的色素也为产品增加了一些额外的情调或者与健康有关的价值。为了迎合消费者的这种需求，市面上已经开发出了此类产品，例如由20种取自水果、蔬菜、香料和植物不同色素组成的FruitMax色素系列产品。
全球领先的焦糖色素供应商DD Williamson公司的食品科学化学家Jody Renner-Nantz表示，受到欢迎的热门色素包括pH值稳定在3的蓝色和pH值稳定在4～7的来源于植物的红色。
