南京市中西医结合医院饮食与保健专家、中医科主任王东旭介绍说，苯并芘是一种常见高活性间接致癌物，它不具有直接致癌性，而油料经过长期加热后有可能产生苯并芘，我们平时烧烤时常吃的烤肉在加热时也有可能会产生苯并芘。苯并芘在人体内积蓄到一定程度后，易诱发胃癌、肠癌等癌症。
很多市民在烧菜时习惯看到锅中油冒烟时才放入原料，认为这样炒出来的菜才会香，其实这样做有很多害处。首先，食用油烧至冒烟，温度达200摄氏度，在这种温度下，不仅油脂中所含的脂溶性维生素遭到破坏，而且当食品与高温油接触时，食品中的各种维生素，特别是维生素C也大量损失。其次，食用油在高温作用下产生的油烟中就含有3，4-苯并芘类物质。食物经油炸后，在浓油烟的环境下停留时间过久，或油炸食物所用油因长期不更换，易被3，4-苯并芘污染，若长期食用这样的油烹制的食物对人体的危害可想而知。
应经常更换食用油品种
王东旭主任介绍说，他在平时接诊患者的过程中，虽说每个品种的油都有各自的优势，但是一种油所含的脂肪酸往往不能满足人体多方面的需要。因此，经常更换食用油的品种，可以均衡摄取各种不饱和脂肪酸和脂溶性维生素。
王主任特别提醒，如今，小时候大家几乎都吃过的那种混浊“粗油”几乎很少食用，而食用油中的精炼油占的比例越来越大，然而未经精炼的植物油中所含的维生素E可以防止胡萝卜素、肾上腺素、性激素及维生素A、D、K的氧化破坏。但是维生素E极易被氧化，在精炼油中维生素E含量较少，所以精炼油未必更有营养。