再看真实的情况，卫生部前几年有全国食品污染物监测网，通过监测网检测可能含有糖精的食品中实际含量有多少，按最大含量来计算，用97.5%最高分位数的最高含量，再乘上含有糖精食品量，计算出的摄入量只有2.1毫克，因为食品企业并不会按最大量来加糖精，而是根据工艺需要来加。我可以告诉大家，在我们收集的数据中，大概有8%-10%的样品糖精含量超标，这些是不合格产品，不允许卖，但对每人每天每公斤体重摄入量没有影响。以糖精为例，政府规定的量非常保守，稍微超过一点对健康没有影响，但是，稍微超过一点也是非法的，是不允许卖的，健康和违法这二个概念要清楚。
消费者对食品安全问题有各种各样的误解，我觉得以下这几条是消费者产生“我们还能吃什么？”误解的原因。一是消费者要求零风险，二是过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病。三是笼统地把假冒伪劣与食品安全划等号，这种说法目前为止，我没有成功说服任何层次的领导，我也承认广大消费者跟领导的观点都一样，认为只要假冒伪劣就是食品安全问题。现在我越来越坚持自己的观点，假冒伪劣与食品安全问题不能划等号。因为假冒伪劣食品是汪洋大海，其中只有极个别危害消费者健康或者可能危害消费者健康。比如工业甲醇勾兑的白酒，喝这种白酒眼睛会导致失明甚至造成死亡，我国曾经判处造成多人死亡制造假工业白酒的责任人死刑。三聚氰氨是假冒伪劣产品，但在汪洋大海般假冒伪劣食品，这种例子只是极少数，绝大多数假冒伪劣食品对消费者健康不造成危害，甚至不构成潜在危害。
上海发生的染色馒头，加了柠檬黄，柠檬黄不可能多加，柠檬黄是一种色素，色素的颜色取决于浓度，柠檬黄多加了，就不会是生产者想要的黄色。柠檬黄加在汽水中是合法的，但加在馒头中是非法的。但是被炒作成食品安全问题是不应该的。这是假冒伪劣事件，依据非常确凿，但在人们的头脑中，上至政府官员，下至老百姓，乃至企业都说不清楚，都认为是食品安全问题。这种问题很多，染色花椒、假鸡蛋等等，我可以告诉大家假鸡蛋的原料都是食品添加剂，充其量是工业级而不是食品级，这是违法行为但不一定造成健康损害。你也不可能天天吃到假鸡蛋，你今天上当了，明天再去买假鸡蛋，那个卖假鸡蛋的估计都找不到了。这类问题是假冒伪劣，不构成食品安全问题。如果把假冒伪劣和食品安全问题划等号，食品安全问题的数量放大了好多倍。消费者对食品安全问题高度担心，相当大一部分原因是没有把假冒伪劣和不安全食品分清楚，当然不容易分清楚，因为两者有交叉。谁该管假冒伪劣产品？显然是地方政府的事，大家可以想想某个地区假红酒产量和销售量到了这样大的规模，还纳了很多税，政府可能不知道吗？我觉得假冒伪劣产品工商部门要介入，这不是农业部门、卫生部门的职责，如果把这些部门都弄去打假，就影响了处理食品安全问题。因为有足够的食品安全问题需要卫生部管。我就讲到这儿，你们当中哪怕有少部分人接受我的观点，我今天的演讲就成功了。
我国政府高度重视食品安全问题，无论在科技发展规划还是国家“十一五”、“十二五”发展规划，2009年6月1日实施的《食品安全法》，都对食品安全做出了规定，国务院食品安全委员会，有三位副总理担任正副主任，而且要成立正部级食品安全办公室。
2009年12月成立第一届食品安全风险评估委员会，42位专家组成，其中没有一位政府官员。我们制订了2010年到2011年风险评估和监测计划，同时开展了工作。比如碘营养状况、大米镉暴露、铝暴露、铅暴露等等，最近国务院决定建立国家食品安全风险评估中心，这是一个实体。第一期编制200人，现在正在紧锣密鼓的筹备中，准备今年年底以前就要挂牌。同时按照《食品安全法》的规定，要开展全国性的食品安全的监测，就在2010年，凡是有困难的地区都是财政部统一拨款，31个省市自治区同时开展了省市食品安全风险的监测，即在什么食品中含有什么有害物质，包括食源性疾病的监测也开始启动，由中国国家疾病预防中心提供技术指导和支撑，由卫生部会同其他各部来制订计划和实施。2010年得到了三十万到四十万条数据，已经过初步分析和整理，形成初步报告。
这次《食品安全法》强调只有一套强制性的国家标准。过去中国的标准很多，有食品卫生标准、食品质量标准、行业强制条款。企业无所适从。现在规定，只有一套食品安全标准。首先成立了国家食品安全标准审评委员会，下面设了10个分委员会进行工作，经过短短一年时间，已经有276项标准通过审评，其中乳和乳制品174项已由卫生部颁布。包括了网上现在炒作得非常热闹的中国乳品标准全世界最落后，喝牛奶不如喝白开水等等，这都是误解。其中有7个标准是这次要清理整顿的重点。今年还要完成202项标准的清理整顿。政府也进行了分工，重大统一的事项由卫生部发布，但发布只是单行线，是政府发布，跟有效的风险交流做法有很大的差距，所以风险交流是我国目前风险分析框架中最薄弱的环节。
消费者对食品安全的担心缺乏科学根据，这就是我们所说的信息严重不对称。科学家掌握的科学信息和对食品安全种种问题的看法和消费者所掌握的信息和看法差距非常大，在全世界在这方面都有差距，有差距也是合理的。但是在中国这个差距远远大于发达国家，也大于信息比较缺乏的发展中国家。中国的特色是，信息量非常丰富，但缺乏依据。另外的原因和表现是政府没有专门的风险交流机构，也没有专门的人员和经费，而在其他国家有专门的机构从事风险交流工作。同时，我国也没有独立的民间交流平台来提供关于食品安全方面权威性的科学信息。我们既没有政府专门机构又没有民间平台，所以政府部门往往发布信息时效性、权威性比较差。我们的权威专家不愿意面对媒体，这里我为他们辩护一下，他们确实有困难，害怕媒体断章取义。第三有些媒体抓住新闻不经核实就发布，现在真正的科学信息明显处于劣势，而无科学依据的误导信息大占上风，其结果是造成了消费者对食品安全的过度担心，影响了政府的公信力，这对于解决食品安全问题会起负作用。
去年年底很多媒体都做了食品安全事件的盘点，其中有些是真正的食品安全事件，比如三聚氰胺的回潮。2008年发生三聚氰胺事件，2009年、2010年又被找出来。此外还有三类，一类是以讹传讹，但影响很大，比如奶粉的激素案。某种品牌的奶粉被认为能造成武汉三个婴儿性早熟，其实根本不是性早熟，正确诊断是这三个小孩是假型乳房发育。本身就不是性早熟，又跟奶粉联系起来，根本是无稽之谈，但影响极大。第二类是夸大危害，比如反式脂肪酸，反式脂肪酸肯定不是好东西，吃多了有危害，但将反式脂肪酸说成如同“DDT一样”。北京有一家很有影响的蛋糕连锁企业，第二天就发布信息说我们做的蛋糕都是动物奶油，不是植物奶油。大家想想动物奶油中的胆固醇比植物奶油中的脂肪含量多得多，危害要比反式脂肪酸大的多。第三是把食品污名化、妖魔化。转基因食品不断受到攻击，还有强化食品，比如1995年开始全民加碘和铁强化食品都受到攻击，而铁强化酱油是解决我国缺铁性贫血很主要的公共卫生措施，这在国际都是公认的。
为什么老百姓感到食品安全问题越来越多？我在食品安全宣传周开幕式上讲过，第一我认为食品生产分散，不规范，无论是农业的还是工业的，所以出现问题不可避免。第二把所有假冒伪劣问题等同于食品安全问题。第三消费者安全保障和维权意识增强。第四政府部门监管力度加强。我国对食品安全的监管力度已经加强了很多了，因为发达国家的企业守法程度较高，不需要这样强度的监管。近年来，食品安全事件很多，首先是企业不守法和不诚信问题，第五媒体的虚假和夸大报道。所有这些综合因素，造成老百姓感到食品安全问题越来越多。
我每次做完报告有人就说陈教授你讲得都有道理，我也相信你说得是对的。可是你也说有那么多的问题存在，我作为消费者又看不到食品是否安全，无法识别，那怎么办？除了消费者需要了解的背景和知识之外，确实要学会一些自我保护。因为我们生活在这样的社会发展阶段，食品安全问题还会不断出现，自我保护还是很重要的。第一条措施就是食物多样化，比如你担心韭菜农药残留多，那你就不要天天吃，可以两周吃一次，十天吃一次，无形中化解了风险。不可能说今天吃韭菜有农药残留，明天吃白菜还有同样多的农药残留。我们没有那么多农药残留超标的蔬菜。第二条建议购买名牌产品，去大超市。三聚氰胺出现后，有人跟我说你的说法不对了，三鹿奶粉不是名牌吗？双汇不是名牌吗？我说名牌是要经得起考验的，国际上的名牌产品都有上百年历史，而且这类企业诚信，一点不敢马虎，因为他的品牌非常值钱。三鹿这个品牌是很有名，但它的价值有多高？和其他国际品牌比比，它的价值低得多，微不足道。所以我还坚持这句话，要购买真正的名牌，要去大超市。不是说不能去农贸市场，农贸市场的风险比大超市大一点，但也没有大到不可接受的程度。如果你觉得去农贸市场很享受，可以讨价还价，食品比大超市新鲜，也可以偶尔去享受一下。第三掌握一些必要的食品安全常识。有人说蔬菜、水果泡半小时，或者用高锰酸钾洗，甚至买臭氧机消除农药残留，我觉得这都是不合乎科学，不可取的办法。因为放在水里泡，农药残留也许没泡掉，把营养素泡掉了。用洗涤灵、高锰酸钾洗，用一种化学物质来对抗另外一种化学物质不可取，尽管高锰酸钾和洗涤灵也没什么毒性，吃点洗涤灵残留也没什么好处，最好的办法是在水龙头同下小水流搓洗，用机械的办法可以去掉绝大多数农药残留，尽管有一小部分进去了，还要烹调加热。另外预防食源性疾病，比如生熟分开、比如放冰箱的食物拿出来吃一定要重新彻底加热。学一点知识不但可以保护自己，还可以增强信心，不会老担心“我们还能吃什么？”谢谢大家！