我前面讲到各国由于社会发展阶段不同，所存在食品安全问题特点是不一样的，中国的特点是什么？第一点我们的源头污染比较突出，原来我们有2亿农户，最新统计数据表明居住在农村人口比例差不多是1：1了，也许我们有1亿多农户，这也是很大的数量，这些农户都是分散生产鸡鸭鱼肉蛋奶粮食作物，这些是用来吃的或作为粮食加工物。粮食生产非常分散，分散的结果就不能标准化、规范化，因为没有规模化。这些农户不是用统一的办法生产产品。比如农药使用，农业部多年来都有相关规定，但我们有1亿多农户，会都听政府的规定吗？实际操作上肯定是五花八门的。比如规定某种蔬菜上只允许用某几种农药，其他不允许用，而且在某种蔬菜养殖过程中只允许用几次，蔬菜收获前多少天不允许再使用农药。也许大家没到过农村，也没接触过农民，但你拍脑袋想想，一亿多农户，他们在知识水平、守法意识上参差不齐，而且有很多人教唆农户在种植和生产食品时从事违法行为。农民怎么知道瘦肉精管用？因为有人告诉他，卖给他。想让现在蔬菜农药残留百分之百合格，不超过国家限制是不现实的。农产品源头出现各种污染的问题是不可避免的，但是很庆幸的是，这一亿多农户绝大多数还是遵纪守法的。但由于基数太大，只要有极少比例不守法，数量就非常大。只有逐步将我国的农业和食品生产加工业规模化、规范化才能在源头上保证食品的安全。
另外全国有多少食品加工企业？没有一个政府部门可以给出一个确切的数据。官方的说法是50万左右，绝大多数都是中小型，所谓小型是指10名员工以下，投资10万元人民币以下。大家想想这样的企业，生产话梅等食品的时候都不多加糖精、防腐剂可能吗？特别是在原料已经不是特别新鲜的情况下。这种超标的情况时有发生，并不奇怪。希望大家碰到中国冒出的任何食品安全问题的时候，都要从这两个角度考虑，这就是我们的背景。我们有1亿多农户非规范化的生产农产品，我们有50万中小企业，生产加工食品，现在加工食品也越来越多。如何评价中国的食品安全问题？我觉得总体情况是好的。大家可能不同意，认为我们还能吃什么？
为什么我说总体情况是好的？倒退十五六年前，中国总体食品合格率只有百分之五六十，大家当时不知道。卫生部每年抽检，有长期资料积累说明食品合格率从百分之五六十已进步到百分之九十。在北京、上海这样的大城市，都在95%以上。像酱油这样一些过去由于作坊式、生产技术落后的产品，现在合格率也达到了90%，名牌酱油几乎是百分之百的合格率。而且我们中国人的预期寿命越来越长，儿童生长发育状况越来越好，这是有目共睹的。假如，我们现在说什么都不能吃了，儿童的生长发育不就要越来越糟糕了吗？所以我说现在食品安全问题好了很多，当然这只是上半句话，但下半句话是食品安全存在的问题不容忽视。
哪些是主要的食品安全问题？就像打仗，首先要认清主要敌人，如果用很大的精力对付次要敌人就坏了。那么什么是食品安全主要敌人？遗憾的是科学家的排序和老百姓的排序差别太大。从科学家的角度讲，致病性微生物引起的食源性疾病是排在第一位的，这是世界上头号食品安全问题，当然也是中国的头号食品安全问题。什么叫致病性微生物引起的食源性疾病？就是我们通常所说的“食物中毒”。在座各位我敢说有相当人在一年中有时候会吃得不合适“闹肚子”，除了纯感冒引起的闹肚子以外，“吃”占了绝大多数的比重。大家觉得拉拉肚子有什么了不起？最多吃点药就好了。其实相对于农药残留，相对于其他所谓化学性危害来讲，这才是真正对健康有影响的。
上世纪80年代在上海发生过由于生吃毛蚶，造成甲型肝炎流行，30万人染病，尽管甲肝不太死人，但看病住院也不得了。目前为止，这是全世界食源性疾病历史上的记录，至今也未被打破。这难道还不足以说明食源性疾病是第一号问题吗？最近德国的致病性大肠杆菌大家都知道，我们也发生过致病性大肠杆菌，虽然跟德国这次病毒的型号不同，但都是大肠杆菌，2000年在江苏和安徽发生2万人中毒，177人死亡，这难道还不足以说明食源性疾病是我们的头号敌人吗？但食源性疾病并不受到消费者关注。得了痢疾、伤寒甚至祸乱是最严重的，或者某个学生发生了50人的食物中毒，某个饭店引起一群人吃饭回去后闹肚子，好象不属于食品安全，媒体也不报道，也不引起群众紧张。媒体可能报道某小学昨天发生50人食物中毒，很可能和吃剩下来的酱牛肉有关，只有一块“豆腐块”大小，网上也不会炒作。食源性疾病的发生似乎和交通事故死掉多少人，医院每天中风死掉的人、心脏病死掉的人一样，是很自然的，心情很平静，刺激不到消费者神经的紧张，对政府来讲，压力也不大，比闹出苏丹红来压力小多了。
有了老大必然有老二，排老二的就是化学性污染。在中国有农药残留、药残留、重金属残留、天然毒素(霉菌毒素)有机污染物等。我主要讲一下铅污染，铅污染的来源很多，要进入人体最终是靠食物，不大容易通过饮水和呼吸进入人体，主要是通过食品摄入。大家可以看到成年人每人每天吃进去的铅，从1990年到2000年都远低于标准。但儿童跟右侧的标准比较，全国平均数很接近标准或略超过许可警戒值。超过这个国际公认的标准值，风险就大。平均数如此，分析个体大概有百分之几十的儿童每人每天摄入的铅超过了应摄入量(ADI,健康参考值)，导致健康风险增加。有报纸报道有三分之一的小孩儿血铅超标，这应该是可信的。铅污染在化学性污染物中是值得重视的问题，比起农药、兽药更值得重视。当然我不是说农药、兽药残留不重要，应该说化学性污染种类多、来源多，就对消费者健康影响而言，它是排在第二位的，并没有很多证据证明农药残留对消费者健康造成影响，尽管少数农产品农药超标。
有了老大，有了老二，就有老三。我很不情愿把非法食品添加剂列为老三。为什么不情愿？近几年在中国发生的真正食品安全事件，真正造成危害像三聚氰氨或可能造成危害的瘦肉精，都不是真正意义的食品安全事件。双汇肠有瘦肉精，但这点剂量不足以对消费者造成危害。但从食品添加剂来讲，没有一个真正造成了食品安全，真正的危害哪怕是潜在的危害，没有一个是因为食品添加剂造成的。违法使用就是将国家规定的食品添加剂超范围、超量使用。上海的染色馒头其实就是在馒头中加了柠檬黄，用白面馒头冒充玉米或者小米馒头，这里没有一点玉米，但生产者声称是玉米馒头，实际上这是假冒伪劣。柠檬黄是政府批准使用的食品添加剂，是安全的，但是政府颁布的食品添加剂使用标准中，馒头不在范围中，所以用在馒头里是非法。另外一种滥用食品添加剂的方式，就是超量添加。滥用食品添加剂或者非法使用食品添加剂表现在超范围、超量使用。而三聚氰胺不是食品添加剂，苏丹红也不是食品添加剂，所以不要把非法添加物混同食品添加剂。食品添加剂在《食品安全法》中有法律地位，不是像有的消费者说得那样，最好什么添加剂也不要加。我更愿意说食品添加剂是现代食品加工业的灵魂，灵魂的重要性不需要解释。如果没有食品添加剂，就没有保质期长、口感好、营养价值高、价钱相对合理的食品。假设冷饮没有任何颜色，都是透明的，在整个食品市场上会形成什么样的局面？有了食品添加剂才能满足各种人的需求，每个人对食品的需求不一样，食品不是全靠食品添加剂，但食品添加剂功能不能抹煞。
举个例子，大家对糖精很担心，消费者最担心食品添加剂中的甜味剂、防腐剂、色素，我们的同事对包括上述三类食品添加剂的10个食品添加剂进行了评估，调查中国人每天吃多少，有没有多摄入？如果吃多了，应该把摄入量降下来，遵守严格国家标准。中国在世界范围内，吃糖精最多。因为糖精是最廉价、最低档的甜味剂。由于有相当一部分人由于各种原因不能吃糖了，甜味剂会越用越多，但喜欢甜味是与生俱来的天性。国外有一个著名的研究表明，小孩儿生出来几天，给他试不同的味道，只有给小孩儿甜味他才会笑，英国说人类对甜味的喜爱是与生俱来的，所以甜味剂的需求是必然的。糖精是最廉价的甜味剂，现在更高级的甜味剂使用量也上来了，比如阿斯巴甜。我国政府对糖精使用量有规定，我们假设所有允许使用糖精的产品都用了糖精(当然这是不可能的)，假定所有允许使用糖精产品的糖精都是最大使用量(当然企业也不会这么傻)，用最大使用量再乘上每人每天消费含糖精食品的量，根据全国营养的数据，抽五万人，分3-6岁、7-15岁，20-50岁三个年龄组得出分析数据。图中数据表明都是按糖精消费量、使用量最大来估计，按每公斤体重来估算，儿童吃得一定多，成年人吃得一定少，因为体重比较大，儿童能够吃得最多的糖精是每公斤体重2.5毫克，而根据国家规定安全量是5毫克。根据ADI(每人每天容许摄入量)的定义，每人每天吃5毫克糖精，天天吃，吃一辈子也是安全的，而且这个量适用于全世界所有人。因为科学家在制订安全摄入量的时候，把人和人之间不一样的因素全部考虑进去，我们理论上只有吃到允许摄入量的一半。